Экономика стран
Опубликовано: 29.09.2018
Не храните молоко и другие быстро портящиеся продукты в дверце холодильника,как бы это ни было привычно. Все продукты, которые вы собираетесь отправить в холодильник, должны быть чистыми.
Первым холодильником была просто глубокая яма. И до сих пор, в селе или там, где есть для этого возможности, нет ничего проще и надежнее, чем прохлада глубокого погреба. Современные холодильники – результат изобретательности конструкторов и возможностей современных технологий. Не слишком сильно снижайте температуру, не морозьте продукты вместо охлаждения. Оставляйте в холодильной камере больше свободного пространства.
Раньше нужно было размораживать, но с появлением технологий nofrost, холодильник можно просто выключить и немного подождать пока нагреется. Мойте фрукты перед едой, а не перед закладкой в холодильник.
Например, бутылка воды должна быть вымыта и вытерта. Ведь любая упаковка на самом деле не является чистой: товар лежал на полках, кто-то, возможно, брал его и потом ставил обратно, а когда он в последний раз мыл руки вы точно не знаете.
Разные продукты требуют разных условий хранения. Недаром на кухне любого хорошего ресторана стоит несколько холодильников – отдельно для рыбы, отдельно для мяса, овощей, молочных продуктов и кондитерских изделий. Продукты не должны впитывать посторонние запахи! Мясо, птица и рыба — на нижних полках, где чуть похолоднее. В закрытой вакуумной упаковке ветчина и колбаса хранятся почти месяц. Поджаренные котлеты в пластиковом контейнере — пару дней. А курица или индейка пару суток.
Форель и семгу холодного копчения храните не дольше двух дней после вскрытия упаковки. Овощи нужно хранить отдельно от фруктов в выдвижных ящиках. Яблоки и некоторые другие фрукты выделяют этиленовый газ, который ускоряет «созревание» других фруктов и овощей. И они быстрее портятся. Вообще, не все овощи стоит класть в холодильник.
Все плоды должны «дышать», иначе водяной конденсат в закрытом пакете вызовет гниение. Но даже эти простые правила помогут вам дольше сохранять продукты свежими и вкусными. Вадим Михалицын — тренер-консультант направления «Ресторан и отель» компании Restteam. Можете повлиять на уменьшение этих финансовых потерь без использования метода приготовления блюд из просроченных и испортившихся продуктов?
Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. Этот инструмент дает возможность поварам увидеть приоритеты приготовления – что готовить в первую, а что во вторую очередь. Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.
Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности. Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.
Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы – перед приготовлением блюд или сразу после получения? На что он мне ответил: «Ты что смеешься, зачем яйца мыть? Они же к нам чистые приходят, их на птицефабрике моют и упаковывают». Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются.
Для того чтобы с удобством и комфортом воспользоваться всеми возможностями «холодильной» мысли стоит знать простые правила размещения продуктов в вашем холодильнике. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале. Не складывайте продукты кучами на полках холодильника.